古丈毛尖茶是歷史最早的茶類。古代人類採集野生茶樹芽葉晒於收藏，可以看作是廣義上的古丈毛尖加工的開始，距今至少有三千多年。但真正意義上的古丈毛尖加工，是從公元8世紀發明蒸青制法開始，到12世紀又發明炒青制法，古丈毛尖加工技術已比较成熟，一直沿用至今，并不斷完善。
  　　古丈毛尖的加工，簡单地可以分為殺青、揉捻和干燥三个步驟，其中關鍵在於初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性純化，内含的各種化學成分，基本上是在没有酶影响的條件下，由熱力作用進行物理化學變化,從而形成了古丈毛尖的品質特征。